מסעדות 3 כוכבים בגרמניה – 1
ישנה קבוצת שפים גרמניים שממלמלת לעצמה "קודם ניקח את צרפת אח"כ את ניו-יורק, כל השאר זה חתיכת שטורדל בשבילנו". הם ממנטרים לעצמם, יום יום, שעה שעה, תוך כדי שהם רוכנים מעל הצלחות עם סקלפלים קטנים, פינצטות ארוכות ועוד כל מיני מכשירים מעבדתיים-רפואיים. הסדר במטבח הוא מופתי כמובן. השף מציץ מעבר לכתפיהם של עוזריו שארבעה מהם רוכנים מעל הצלחת.
כל צלחת מקבלת תשומת לב כאילו היתה מכשיר אלקטרוני ייחודי בחללית. כל טיפה תונח במקומה המדויק, בסדר הנכון ובגדול הנכון. וכשאני אומר טיפה, אני מתכוון לתלולית, נגיד של מחית עגבנייה ירוקה קטנה, בגודל של ראש מחק בקצה עיפרון, עם שני עלי עשב-תיבול זעירים שתקועים בתלולית. הכל נראה כמו יצירה אסטטית שחייבים להביט בה מקרוב ולהתרכז בכל פרט שמונח על הצלחת. כך הם מכינים כל צלחת, לכל סועד.
לעשרים וארבע מסעדות גרמניות הוענקו כוכבי מישלן ל-12 מתוכן ישנם 3 כוכבים. גרמניה נמצאת היום במקום השני בעולם עם כוכבי מישלן, אחרי צרפת.
זה למה קוראים למלון AQUA
ככה מאייתים ססלר (גם ב-AQUA)
את ארוחת הערב הראשונה, במסע הקולינרי בגרמניה, סעדתי במסעדת AQUA, מסעדה בעלת שלושה כוכבי מישלן, שנמצאת במלון Ritz-Carlton, המשובח מאד, המפואר והנוח מאד-מאד לדייריו. המלון נמצא ב"עיירת המכוניות" (פולקסוואגן), Wolfsburg, שמבקרים בה כשני מליון תיירים בשנה. לא רע ל"עיירה".
בכל תא שוכן לו פולקסוואגן, לא קטון, עד שהרובוט ישלוף אותו לקונה המאושר
השף של AQUA הוא Sven Elverfeld, שף-כוכב גרמני. כוכב לא רק בגלל כוכבי המישלן שבמסעדתו, Elverfeld, הוא אחד מהסמנים הימניים של הקולינריה-הגרמנית-החדשה, כיום.
הוא היה אחד השפים שהציגו על הבמה, מול מצלמות טלויזיה בשידור חי, הכנת מנת כבד אווז מרשימה מאד בצורתה, בתערוכת המזון הגדולה Chef-Sache (שף-זחה) בקלן, שבתרגום חופשי לעברית זהו "מגע השף". הטאץ' הייחודי של השף. האחריות של השף, למרות שיתכן שאחד מעוזריו יכין את המנה, השף מעניק לה את המגע. השף הוא שמושח אותה בשמנו ומעניק ומעלה כל אחת מהמנות שלו לרמה שלו עצמו. זה העיקרון בעבודה מדויקת עם תשומת לב מלאה. ואם אני לא טועה, "מדויק" זה השם השני של הגרמנים. והמנות אכן מדויקות ….
בארוחה במסעדת AQUA, אכלנו 12 מנות שונות, אם לא לוקחים בחשבון את משעשעי החיך, המאד נחמדים שהוגשו לפני הארוחה,
כמו, זיתי קלמטה טבולים בקרמל (טעים מאד),
"טוסט האוויי", סרטנים מאזור Busum (צפון מערב גרמניה),
כמובן קארי-וורסט. הכל קטן, הכל זעיר אפילו, כיאה לארוחה של 12 מנות, שעדיין עומדת לפרוץ לתוכי. וגם,
בסקוויט-לחם מפיסטוק,
ראשונות קטנטנות
מרק דלעת-גזר,
קממבר אפוי עם פירות יער. ואז
ואז הגיע מנה שהיתה "מחווה לארצי", וכאן, כשמערבבים זכרונות אישיים ואוכל עילי (גורמה) במסעדת 3 כוכבים התוצאה היא מנה "מעניינת". זה היה כדור קפוא ועגול וקטן (בארוחת 12 מנות הכל חייב להיות קטן) שהשף שפך עליו נוזל קריר – הוא עבר משולחן לשולחן ועשה זאת באופן אישי – ואז כדור הסורבה קרס לתוך עצמו והעלה ניחוח חזק מאד, חזק מדי לטעמי, של "מטבח ביתי": בצל. וכשאני אומר בצל, אני מתכוון למכת-ריח-של-בצל, מכה במובן הכואב של המילה ("זכרונות מהעבר" הוא קרא למנה). אני מנחש שאצל השף Sven Elverfeld בבית, השתמשו בהרבה בצל וניחוחו היה תלוי במטבח האימהי והמנה הזאת אכן הביאה ניחוח בצל ובגדול. כל כך בגדול שראשי נזרק מעט לאחור, עיוותי את פני ורק טעמתי מעט מאד, מתוך נימוס. ככה זה כשמערבבים השלכות אישיות ומסעדת גורמה. אבל זאת היתה המנה היחידה שיצרה ריאקציה כזאת אצלי. אה, היתה עוד מנה. אולי נדבר עליה בהמשך.
המחווה שקרס לתוך עצמו
וגם הוגש לנו, כבד אווז עם נתחוני חזיר מאיבריה, עם תפוח עץ.
כבד אווז עם בשר איברי. בשני הקצוות תלולית עם גבעולים זעירים. פינצטה
וגם ברבוניה עם נתחי נקניק ספרדי משובח (sobrassada), עם שומר וצנוברים.
אוכף טלה ממחוז Müritz, עם רוטב ירקרק, תפוחי אדמה זעירים וביצה.
אוכף. כמו שכתוב הכל שטוח, בגובה אחיד. יפה להפליא
וגם שקדי עגל מצופים בחמאת בוטנים (חמאה שעשויה מבוטנים, לא קנויה חו"ח), ופטריות.
והמנה שהיתה הכי טעימה- וכשאני אומר "טעימה" אני מודע להבדלים שבין "טוב ונכון" ל"טעים". במסעדה הזאת, ובכל שאר המסעדות, האוכל עשוי "טוב ונכון", ולראיה הכוכבים – הכי טעים היה הלנגוסטין עם כרס חזירון עשוי על גריל פחמים, עם עגבנית "לב-שור", מיונז וחומץ בלסמי מצומם.
הכי. לנגוסטין וכרס חזירון
נתח מבקר ווג'יו (Wagyu), אותו בקר מופלא ממנו מכינים את ה"סטייק קובה".
קובה (ק' חלומה)
אוכף של איל מאזור ALTMARK עם עלי עולש
ולבסוף שטרודל תפוחים. שטורדל כמושג. כמייצג שטרדול תפוחים. התפוח הוא לא תפוח ושאר המרכיבים, כמו בכל המנות היו מפורקים לחלקיהם הבסיסיים, ויפים להפליא.
שטורדל. התפוח נפל רחוק. כאילו תפוח. פסל של קונדיטורית
קומפוזיציה זה אחד משמות המשחק כאן.
ואז הגיעו עוד קינוחים:
יוגורט יווני עם תאנים, דבש וחומץ וניל
טורט זעיר מאזור לינץ
פאי גזר קטון עם ג'ינג'ר שוקולד חלב וקרמל-רוזמרין
אה, ואז הגיעו הפרלינים הקטנים
וזה היה רק חלק מהארוחה. ועוד לא דיברנו על היין.
קינוח. ואני ביקשתי גבינות. על הכפית הנוזליות, המריחות חזק. הנהדרות
צריך לראות כדי להאמין.
ארוחה מעין זאת עולה כ-250 יורו, ללא יין. עם יין היא תעלה בערך 450-500 יורו. המקום כמובן נוח מאד, הסכו"ם משובח, כנדרש ממסעדת כוכבי מישלן והאוכל מצויר או מפוסל הצלחת.
הסועדים במקדשי האוכל האלה לא מחפשים את ה"אוכל הטעים", הם לא זקוקים לזה, הם מחפשים ומקבלים, את האוכל הטוב ביותר והנכון ביותר. הם מקבלים את מנת האוכל שהוקדשה לה מחשבה קולינרית ויצרו אותה בתשומת הלב האסטטית הגדולה ביותר. הסועדים מחפשים את פסגת הקולינריה, המודרנית, העכשווית, מכל הבחינות. חומרי הגלם הטובים ביותר, מאזורי הגידול האופטימליים, את הטריים ביותר והיפים ביותר. את כל אלה הם מוצאים ב AQUA, ללא ספק.
Sven Elverfeld - שף 3 כוכבים. טיפול אישי בסועדים
בקרוב יבוא המשך ובו יסופר על חווייה נוספת גרמנית-קולינרית-עילית וגם נפרט על ההבדל בין "טעים לי" ל"טוב ונכון". רמז, אין קשר.
Bon appétit זה גם בגרמנית.
וגם
סלט תמנונים קטנים שבושלו זמן רב במים מלוחים ואח"כ הושרו בשמן זית והרבה לימון, מעדן ים תיכוני נפוץ. אכלתי את המנה הזאת, ביום שמש קריר, על ספסל בכיכר העיר של שטוטגרד, רגע לפני שנכנסתי למוזיאון לאמנות מודרנית.
את סלט התמנונים אכלתי כמובן בחברת לחם טרי מאד וגם הספגתי איתו את שמן הזית עם הלימון שהיה מעורבב בטעם ים שנבע מהתמנונים. הלחם לא התאמץ, הרוטב רץ אליו בחדווה גדולה ומילא אותו בטעם נפלא. היה לנו קשר מצוין. לתמנונים, לרוטב, ללחם ולי.
סלט תמנונים. ברחוב. רגע לפני המוזיאון
השף מיכאל גרטופסקי יודע לעשות אוכל שמתאים לאכוהול. אוכל שמתאים לערב עם שתייה, אוכל קטן במימדים ובמחירים, אבל בהחלט גדול בטעם.
