עברנו לאתר חדש ל: FressRoom.com

שלום לכל העוקבים

פתחנו אתר חדש ואלגנטי, בנושאי ייו, מסעדות, אוכל,אלכוהול

ביקורות וכו'

יותר מנשמח אם תבקרו ששמו:      FressRoom.com

                                   למעבר ישיר לחצו כאן  

 

 

טריילר שעושה בשרים משובחים.

"הטריילר" גורר הגרילים והמעשנות

החלום הקולינרי שלי (חוץ מפירות ים טריים-טריים, שזה סיפור אחר לחלוטין), זה לנגוס בנתח בשר שזה עתה ירד מגריל גחלים (שקודם נח מעט). שהנתח יהיה עסיסי, מדמם, חמים ושנלקח מפרה מבכירה שכל חייה ליחכה עשב רענן, והייתה שמחה ורגועה, ובמותה ציוותה לנו את החיים. את החיים הטעימים, הבריאים והמספקים.

נתח
נתח

אני לא אומר, זה קרה לי כמה פעמים, אולי אפילו לא מעט פעמים, אבל בטח לא מספיק. והסיבה העיקרית והמעט עצובה לכך היא שאין לנו בארצנו מספר נאות של אוכלי בשר כדי שישתלם לגדל פרות כאלה בשדות הפתוחים ואולי גם חסרה לנו המסורת-הבשרית (משהו כמו מסורת-החריימה או לחילופין מסורת-הגעפילע פיש, כי אנחנו אוכלים את מה שיש.

מצד שני שיש לנו כמה מסעדות בשריות שעושות את המרב כדי להוציא את המקסימום ממה שיש. למשל יוסי שרף. חקלאי ומגדל בקר לשעבר שעבד כטבח בכמה מסעדות.

שרף הפיק לאחרונה את "הטריילר", שהיא חברת קייטרינג המתמחה בעיקר בגריל בשרים. "הטריילר" היא מערכת המוכבת מ-14 מטרים של גרילים ומעשנות, ו-8 מטרים של משטחי עבודה המגיעים אל מקום האירוע ושם מכינים את הבשרים לעיניהם הרעבות של ברי המזל. הבשרים ששרף מכין עוברים תהליך של צלייה ועישון חם בטמפרטורות שונות, בהתאם לנתח ולמה שהוא (הנתח) אוהב, כשכל נתח מקבל את המרינדה והצלייה המתאימה לו.

ב"טריילר" מכינים, בין היתר, נתחי אנטריקוט גדולים מיושנים ומעושנים, וצלויים כ-3 שעות. נתח פיקנייה, שורט ריבס (שפונדרה) עגל צלוי ומעושן ברוטב ברביקיו, עוף צלוי ללא עצמות ממולא בפריקי ולימון כבוש. שוק טלה מעושן וצלוי עם שום ורוזמרין, שקדי עגל בגריל ועוד כאלה ממתקים. ולמי שמוכרח, שרף גם יכין ירקות ואפילו ישתף פעולה עם חברות קייטרינג אחרות. אני אכלתי כמה נתחי כבש וכמה נתחי פרה שהוכנו ב"טריילר" ומאד אהבתי (דילגתי על החסות). או אם לדייק, מאד מאד אהבתי. הבשרים היו צלויים בדיוק נמרץ, היו מלאי עסיס והריחו בשר.

טריילר בלילה
טריילר בלילה

 "הטריילר": 052-5476130

שקשוקת מוח ועוד כמה.

שקשוקה מוחית.
שקשוקה מוחית. חרפרפה וטעימה-אש

זה היה מאד טעים..

חולטים מוח בקר, 5 דקות במים רותחים ומצננים אותו. ואח"כ פחותכים לקוביות.

המוח
המוח

קוצצים 2 בצלים גדולים.

קוצצים פילפל אדום

קוצצים 4-5 שיני שום

חותכים לקוביות 5 עגבניות.

קוצצצים חצי חבילת פטרוזיליה +חצי חב' קוסברה +חצי חב' שמיר.

קוצצים פילפל חריף בינוני.

חותכים חבילת פטריות לחצאים.

חותכים מוח בקר לקוביות לא זעירות.

 בשמן זית מזהיבים את הבצל ואת הפלפל האדום, במחבת גדולה.

אח"כ מוסיפים את השום ואת הירוקים

מוסיפים את העגבניות. מערבבים. מוסים מלח, מעט כורכום ומעט כמון.

מבשלים כמה דקות עד שהעגבניות מתרככות.

ואז מוסיפים את הפטריות ואת המוח.

מערבבים כל הזמן וממשיכים לבשל עוד כ-7 דקות ומערבבים. ואז:

יוצרים גומה קטנה ברוטב המבושל ושופכים לתוכה ביצה, כך עם שאר הביצים. בערך 7-9.

רגע לפני הביצים
רגע לפני הביצים

  מכסים את המחבת ומבשלים על אש קטנה, עוד כ3-4 דקות. וזהו. הכל מוכן.

וזה מאד טעים. עם חרפרפות נעימה, רכות נעימה של המוח והתבלינים… חבל"ז על הזמן.

והכל התחיל מההתלהבות שלי מחותמת הכשר על המוח.

הנה זה:

 

 

כשר לאללה.
כשר לאללה.

פטריות

ארוחת פטריות מתוצרת "חוות תקוע". בישל השף יאיר יוספי ממסעדת "קנטינה".

 "חוות תקוע" המתמחה בגידול יבוא ושיווק תוצרת חקלאית ייחודית, מציינת בימים אלה 25 שנה להיווסדה. "חוות תקוע" ידועה בעיקר בזכות הפטריות שהיא מגדלת. ככה היא התחילה, גידול ושיווק פטריות.

פטריות
פטריות

 פטריות זה טוב. פטריות זה טעים (מאד), פטריות סופגות כל טעם – למרות שלחלקם יש את האופי שלהם ואת הטעם שלהם ואת המרקם של עצמם ואם הוא נכון לרוטב מסוים, הוא נפלא.

 בארצנו הטובה והישנה, עד שנות השמונים, פטריות היו "מוצר גורמה", נדיר ויקר, אולי כמו כמהין היום. הם מכרו אותם בקופסאות שימורים חסרי טעם ופרוסות דק. אחת הצורות היותר פופולאריות שלהם היתה, "ישר מקופסת השימורים למחבת הלוהט ומשם, הופ לגראונד-זירו של צלחת החומוס". שלא לומר פטריות שמפניון ברביכה בתוך קלטית בצק. אחד כזה, לא פטריות משומרות חו"ח, אלא פטריות יער באמת משובחות של "חוות תקוע", עם שני ראשי אספרגוס קטנים שמציצים מתוך כוסית קטנה של בצק עלים. השף יאיר יוספי, מ"קנטינה" בת"א, בישל. נכון, היה לזה מראה של שנות ה-80, אבל הטעם היה של היום. פטריות איכותיות, בצק עלים פריך ולא ספוג ברוטב.

כמו באייטיז. טעים-טעים
כמו באייטיז. טעים-טעים

גם מרק המיסו-מוסר-ים עם פטריות השטאקי היה בעל טעם דגי חזק, תבול בטעמם הדומיננטי של פטריות השטאקה. לעניות דעתי רק לפטריות פורצ'יני איכותיות יש טעם חזק יותר. בכל מקרה הוא (הטעם) שונה לחלוטין (וטוב מאד מסוגו).

עם פטריות פורצ'יני הכין יוספי את הריזוטו, בתוספת כורכום הטרי, שלעניות דעתי, לפחות במנה שאני אכלתי, היה יותר מדי כורכום, אבל קשה לנצח פורצ'יני משובחים בריזוטו. עם חמאה, אלא מה.

את הכל הורדתי עם בלאדי-מרי מעגבניות שרי, גם מתוצרת חוות תקוע.

ועוד לא הזכרתי את פטריית המלך העבה מאד והבשרנית, שהוגשה כפרוסת סטייק ברוטב ויניגרט חם, עם סויה, עם ג'ינג'ר, עם שמן זית ועוד… היה מצוין. מאד אהבתי את המרקם הקצת קשה של הפטריה שהלך יד ביד עם הרוטב הסמיך. ומילה לא אמרתי על רגו הטלה עם בצלצלי השאלוט השלמים ("חוות תקוע", ברור…) שעיגול הפלפל החריף-טרי, הקפיץ אותו לשחקים (לא שזה היה חריף מדי, זה היה מצוין).

ולמרות שהכוכבת של שוק הפטריות בארץ היא עדיין פטריית השמפיניון, יחד עם זאת אנחנו מתרגלים לאט לאט (יחד עם הופעתם בשוקים ובסופרים) לפטריות היער ולפטריות אחרות, כמו שי-טאקי, שי-מג'י, אנוקי (שבמסעדת "נובו" עושים מהן פלאים, עם פירות ים…) ולמלך היער הבשרני.

 המלך

המלך

כבש נוטף עגבניות רוויות שומנו

.

הבא. זה יהיה הדבר הבא. זה יהיה אוכל הרחוב הבא. זה יהיה הפאסט-פוד-גורמה הבא.    הבא עלינו לטובה.                                                                                          היכונו לביאת השווארמה. ה-שווארמה.                                                                רפרם חדד ("אוכל איטי", השבוי המשוחרר מלוב) ואדם הורוביץ (המוסיקאי, בעל הפאב טקסידרמי) פוצחים במייזם חדש' מעניין ומגיר ריר. הוא נקרא "חאפז" (יש לבטא במבטא סורי) שווארמה של בשר כבש. המושג בשר כבש קטן על השווארמה. חאפז זה בשר כבש כתף,

הורוביץ (משמאל) מנסה להרגיע את חדד, רגע לפני התפרצות זעם
הורוביץ (משמאל) מנסה להרגיע את חדד, רגע לפני התפרצות זעם

פרוס, משופד על ציר אופקי שבין עליו בשר קבב fשvfk מונח מעל מנגל גחלים (מינימום עצי הדר) ומתחמם לאט לאט כשהעשן עוטף אותו ומעניק לו ארומת פרא של ציידים קשוחים, קשי יום, שהדרך היחידה שלהם לשאוב אהבה במעבה היער זה למלא את חיכם בחום בשרי, להביט בצמרות העצים החשוכות ולהתעלם מהמחשבות העצובות שחולפות בראשם, וזאת למרות שידידנו רפרם חדד, לאו דווקא מבטא (בצורתו ובהתנהגותו) את תמצית הגבריות הפראית – אין עגול ממנו, אין חייכן ממנו ואין מבט תמים יותר מאשר מבטו כשהוא בוהה בגחלים לוחשות. אדם הורוביץ זה סיפור אחר, נדמה לי.

הורוביץ. קנה מעושן

כמה שעות קודם להנחת השיפוד האופקי, היפה והגדול כל האש, הבשרים שרו (וגם זמרו) במרינדה (איך אומרים מרינדה בסורית?) ברכז רימונים, פיסטוקים תבלינים ועוד כמה מרכיבים סודיים. הם השתכשכו במי הטעם והריכוך שעות מספר עד שספגו את כל הטעמים ורק אז הונחו מעל הגחלים.

למטה עגבניות מתפללות מוריד השומן
למטה עגבניות מתפללות מוריד השומן

המנה מוגשת עם עגבניות צלויות ששומן הכבש ליחלח אותם וסלט שמורכב ברובו מראשד, בצל לימונים ועוד כמה מרכיבים סודיים, אלא מה. הכל עטוף בפיתה דרוזית דקיקה שלא תכביד על הכבש הרך ועל חיכנו המצפה לטוב.                                                                    שומני, מתובל, חרפרף ובשרי. בשרי-כבש. בקרוב יפתח לקהל הרחב.

אולי בנחלת בינימין-מונטפיורי. אינשאללה.                                                     אינטהעומרי.

מימין: אבי שטייניץ שף, ותיק בשומן. שאול אברון, לא-שף ותיק בשומן ושניים עם עתיד
מימין: אבי שטייניץ שף, ותיק בשומן. שאול אברון, לא-שף ותיק בשומן ושניים עם עתיד
מימין: עושה הבשר, עושה הברזל ושושה עיניים למישהי
מימין: עושה הבשר, עושה הברזל ועושה עיניים למישהי

יד ירוקה.  הוֹי, אִמָּא, רֵיחַ קַיִץ וִיקוֹד אֵשׁ
יד ירוקה. הוֹי, אִמָּא, רֵיחַ קַיִץ וִיקוֹד אֵשׁ

מרק אפונה. עצמות מעושנות. יער. חורף.

d7a1d799d7a8-d7a9d79cd79dמה עושה את "מרק האפונה עם בשר מעושן ונקניקיות" למשאת נפש?

ברור לא?

קודם כל המושג "בשר מעושן" מכיל בתוכו יער חורפי עם בקתה קרובה שנודף ממנה ריח של תבשיל חם, שמאד מוכר לנו ואנחנו לא יודעים מה מקורו.

יער, חורף וריח חזק שמוכר לנו.

אין כוח בעולם שיעצור את המחשבה שלנו שמתחילה במילה "הלוואי", כשאנחנו מאטים את צעדנו ביער, בחורף, כשהטמפרטורה קרובה לאפס (הגשם הקל פסק לפני כשעה) ומבקתת העץ נודף ריח של בשר מעושן.

עכשיו ה"הלוואי" הופכת לנשר טורף

בצרפתית: זה לא מרק

ולעולם גם לא נוכל להמשיך את קו המחשבה שהתחיל לפני שהתקרבנו לבקתה. תשומת ליבנו תוסת על ידי יד גדולה, רכה, נשית, (מונעת על ידי חיוך בלתי נראה) שתופשת ברכות את פנינו ומזיזה אותנו לאט הצידה. לכיוון שאליו אנחנו מאד רוצים להגיע.

כך זה ביום חורף, ביער. הגענו.

הגענו לבצל המטוגן, לסלרי הקצוץ המטוגן עם הבצל, לשיני השום המטוגנים, לשורשי הסלרי והפטרוזיליה הקצוצים והמטוגנים – וגם שומר.

אנחנו מריחים את כף העץ שבוחשת בירקות הקטנים שמיטגנים בחמאה ושמן הזית, ויודעים בברור שזה הרגע להוסיף את העצמות המעושנות לירקות הקטנים שרוחשים (בהתנשאות מה) וגוברים על קול הגשם. כף העץ תמשיך לבחוש גם אם לא נביט בתחתית הסיר הגדול. וקוביות הבייקון?    ואז,

d79ed7a0d794-d792d793d795d79cd794ואז מוסיפים את האפונה הירוקה שהיתה מיובשת ועכשיו היא ספוגה במים ומערבבים כאילו לא יורד גשם, כאילו לא קר בחוץ וכאילו לא שומעים את הגשם יורד על העלים והגזעים הרטובים. ואז, מוסיפים מים רותחים, הרבה מים ובוחשים לאט. ואז, מוסיפים מלח וגם פלפל שחור וגם פלפל אדום-חריף-מעושן – לא להגזים בחריפות, אבל אפשר.

אחרי כשעה, בדיוק כשהרעם הגדול רועם, יש סיכוי סביר שכל מה שנמצא בסיר הגדול, היער, הגשום וגופנו-נשמתנו, יתאחדו לידי "הידע-הגדול", שנקרא לו כאן בשם הזמני, "האפונה מוכנה ומדיפה ריח מעושן", זהו ידע שונה. זהו ידע שמתחיל באזור המפשעה וזורק את הדם לעבר הראש. מהר מדי. אבל אסור להתבלבל, זה הרגע להוסיף אפונה טרייה או (אם מתעצלים לקלף, או לקנות בשוק) אפונה קפואה ולערבב, כמה דקות אח"כ חייבים להוסיף את פרוסות הנקניקיות, החזיריות. וזהו. אוכלים. אוכלים עם טוסטים חמים. אוכלים בקולות רמים ומדי פעם מביטים לצלחת (שצבעה כצבע היער, נגיד שרווד, מנוקד בוורוד-חזיר) ושותקים.

לקראת הרבע האחרון – עוברים לתנוחת-הכהנים, בשתי הידיים אוחזים בקערת המרק, ולוגמים. עכשיו הוא פושר וידידותי מתמיד.

גשם. יער. בשר מעושן. זה כל הסיפור.

ושותקים
ושותקים

חביתת הירק האולטימטיבית

חביתת הירק האולטימטיבית, אבל רק אם הכנתם קודם מרק

כשמכינים מרק, כמעט כל מרק, מכניסים לתוכו "בוקה-גרני" או, הירוקים: פקש"ס: פטרוזיליה שמיר סלרי קוסברה – ועוד.

לא אוכלים אותם בד"כ ככה סתם מהמרק. הנה פטנט להכנת חביתת ירק אוליטימטיבית.

היות וה-פקש"ס כבר מבושלים וספוגים בטעם המרק ורכים (וטעימים-אש), אפשר להוציא אותם בשלמותם – קודם לבישול רצוי מאד לקשור אותם בחבל דק, שפגט – ואז לקצוץ אותם בסכין. מהר מאד הם יהפכו לעיסה ירוקה. ואז…

לערבב בהם ביצים, תלוי בכמות הפקש"ס, ולטגן את כל העסק, במעט שמן זית. רצוי לתבל בפילפל שחור ומלח ועוד יותר רצוי לקצוץ פנימה פילפל ירוק טרי וחריף.

זה מצוין.

הצילום לא אלגנטי מהסיבות הבאות: 1. צולם בטלפון.  2. חביתת הירק היא ירוקה והצלחת כחולה.  3. חרה תאורה

צילום לא משו. אבל הטעם חבל"ז חבלזון
צילום לא משו. אבל הטעם חבל"ז חבלזון

אבל כאמור, חביתת ירק אולטימטיבית. חוזר שנית. נהדר!

ביום חמישי אני מכין בויאבז – Bouillabaisse – בקרוב התאור. אני מהמר שיצא נפ-לא.

כן, כן, כזה צנוע אני.