עברנו לאתר חדש ל: FressRoom.com

שלום לכל העוקבים

פתחנו אתר חדש ואלגנטי, בנושאי ייו, מסעדות, אוכל,אלכוהול

ביקורות וכו'

יותר מנשמח אם תבקרו ששמו:      FressRoom.com

                                   למעבר ישיר לחצו כאן  

 

 

פריז: מסע אחרי חומרי הגלם הכי טובים בעיר

הבגט המושלם, שוק אוכל אורגני מיוחד והשוקו החם הכי איכותי. מי צריך מסעדות יוקרתיות? לאכול טוב בפריז רק עם נקניקים, גבינות ולחמים…

פריז היא הרבה יותר ממגדל אייפל, השאנז אליזה וסטייק פריץ. ביקור במאפייה נכונה, מעדנייה מיוחדת או שוק צבעוני יכול להשאיר את המבקר עם חוויה קולינרית מיוחדת לא פחות ממסעדת כוכבי מישלן בעיר. הנה כמה המלצות למעדניות ומאפיות שאסור לפספס.

לא על הבגט לבדו

סיור קולינרי בפריז תמיד צריך להתחיל עם מאפה טוב: בגלל השמרים, בגלל הקמח ובעיקר בגלל המסורת. כולם יודעים שלא תמצאו בגטים משובחים כמו בצרפת. הבגט הכי טוב נמצא בבולנז'רי Du Pain et des Idees, שבתרגום חופשי אומר "לחם ורעיון". המקום נוסד במאה ה-19, והיום עובד שם קריסטוף ווסור כאופה ראשי, שמקפיד לאפות את הלחמים בתנור אבן מסורתי. אפשר למצוא שם לחמניות ממולאות בפירות העונה, גבינות וגם לחמים פשוטים ונפלאים.

Du Pain et Des Idees – כתובת: Rue Yves Toudic 34, Paris


כבר 150 שנה. Du Pain et Des Idees 
הקממבר הטוב הרך והריחני ביותר נמצא ללא ספק באנדרואה, שברובע הלטיני. זה מקום שכל חובב גבינות שייכנס לחנות ייאבד מעט את עשתונותיו ויעלה חיוך על פניו. היכל הגבינות הפריזאי שכולל את רוב הגבינות המיושנות והמשובחות שאפשר למצוא.

Androuet – כתובת: Rue Saint-Dominique 83, Paris

שיסלחו לי הצרפתים, אבל את הנקניקים היבשים, ההאם ושאר מוצרי בשר המוכנים לאכילה מכינים דווקא הבאסקים. המקום המשובח והעשיר ביותר בפריז הוא ללא ספק פייר אטיזה (Pierre Oteiza) שבסן מישל. זה ללא ספק המקום לקנות בו האם מגולגל, מתובל בפפריקה אדומה, או מבחר ענק של נקניקים יבשים שהולכים מצוין עם לחם טרי וחמאה. וגם מוצרי ברווזים ואווזים (פואה-גרה בצנצנות קטנות) וכל מה שהולך עם לחם טוב.

Pierre Oteiza – כתובת: Boulevard Saint Michel 18, Paris


כל מה שהולך טוב עם לחם. Pierre Oteiza

גן עדן לירקות ופירות

שני שווקים שאסור לפספס בבירה הצרפתית: האחד נמצא בבולבר רספאי (Boulevard Raspail) ומתמחה באוכל אורגני טרי. אפשר למצוא שם המון אוכל ביתי מוכן ומשובח, חומרי גלם טריים ודוכני ישיבה לאכילה במקום. השני נמצא ברחוב אוליב (Rue de l'Olive). הוא עוצב מחדש לפני שלוש שנים וכולל את כל סוגי חומרי הגלם לחובבי אוכל רציניים: ירקות טריים, גבינות, בשר ואוכל מוכן מארצות שונות, הכל בסגנון כפרי. ליד השוק נמצאים כמה ברים סימפטיים מאד שהם מקום אידיאלי לנוח אחרי מסע הקניות.

 Marche biologique de Boulevard Raspail – כתובת: Boulevard Raspail, between the rue de Rennes and the rue du Cherche-Midi, Paris

Marche de l’Olive – כתובת: Rue de L'olive, 75018

חנות שוקולד ושאר ממתקים איכותיים היא פטריק רוג'ר המפורסמת (Patrick Roger), שיש לה כמה סניפים בפריז. תמצאו שם שוקולדים מופלאים, החל מהקלאסיים ועד לעתירי הטעם כמו למון-גראס, פילפל שחור ומנטה, בטעמים מרירים, מסוכרים ועוד.

Patrick Roger – כתובת:  Boulevard Saint-Germain 108, Paris


הכל מכל הסוגים. פטריק רוג'ר
אין כמו שוקו חם בארצות הקור. תשכחו מהשוקו-אינסטנט מאבקה, כאן מדובר בדבר האמיתי. הפריזאים מתייחסים לשוקו שלהם כמו אל היין – בשיא הרצינות, ובהתאמה הוא מוכן מחומרי גלם המשובחים ביותר. הוא סמיך מאד, חם וטעמו של שוקולד איכותי-נוזלי. ה-מקום לטעום את המשקה הזה הוא "אנג'לינה" (Angelina), שהוא בעצם אחד המקומות הנפלאים לקינוחים בכלל. המקום מעוצב בסגנון שנות ה-20 של המאה שעברה, הוא מאד נעים, אפשר לאכול שם ארוחות בוקר וצהריים, אבל נסו את משקה השוקו בטעם "אפריקאי".

Cafe Angelina – כתובת: Rue Rivoli 226, 75001 Paris

ויש עוד…

כתבו לי, שאלו אותי: fressroom@gmail.com

לאכול כמו מלך: מסעדות מומלצות בברלין

בברלין יש יותר מ-6000 מסעדות. 3000 מהן "מקומות אוכל קטנים-לקחת-ללכת" ו-250 ברים. רוב המסעדות מרוכזות באזור התיירותי של מרכז העיר, מיטה (Mitte), אבל גם בשארלוטבורג (Charlottenburg) ובפרנסלאור ברג (Prenzlauer Berg). ועוד משהו לא פחות חשוב: ברלין נמצאת במקום השני באירופה, אחרי צרפת, במספר המסעדות המחזיקות בכוכבי מישלן. כל זה רק אומר שלא צריך להתפשר קולינרית ולמהר לדוכני נקניקות באלכסנדרפלאץ. הנה רשימת מסעדות ודוכנים שכדאי לשבת בהם, להנות מהאווירה, מחומרי הגלם הטובים ומהטעמים המשובחים.

הנה הלינק:  http://tinyurl.com/pw94xo6

מוכר נקניקיות-דוכן רחוב על הגב
מוכר נקניקיות-דוכן רחוב על הגב

מסעדת GLASS בברלין. שף: גל בן משה

הוילון. בן משה משמאל
הוילון. בן משה משמאל

יכול להיות שבאמת טוב יותר בברלין מאשר בתל אביב? תשאלו את גל בן משה, שפתח את מסעדת "Glass" בברלין לפני כמה חודשים וכבר מועמד להכרה על ידי מדריך מישלן

http://www.mouse.co.il/CM.articles_item,381,209,74403,.aspx

גרמניה כובשת את אירופה: הסכו"ם מכוון לצרפת

מסעדות 3 כוכבים בגרמניה – 1

ישנה קבוצת שפים גרמניים שממלמלת לעצמה "קודם ניקח את צרפת אח"כ את ניו-יורק, כל השאר זה חתיכת שטורדל בשבילנו".  הם ממנטרים לעצמם, יום יום, שעה שעה, תוך כדי שהם רוכנים מעל הצלחות עם סקלפלים קטנים, פינצטות ארוכות ועוד כל מיני מכשירים מעבדתיים-רפואיים. הסדר במטבח הוא מופתי כמובן. השף מציץ מעבר לכתפיהם של עוזריו שארבעה מהם רוכנים מעל הצלחת.

כל צלחת מקבלת תשומת לב כאילו היתה מכשיר אלקטרוני ייחודי בחללית. כל טיפה תונח במקומה המדויק, בסדר הנכון ובגדול הנכון. וכשאני אומר טיפה, אני מתכוון לתלולית, נגיד של מחית עגבנייה ירוקה קטנה, בגודל של ראש מחק בקצה עיפרון, עם שני עלי עשב-תיבול זעירים שתקועים בתלולית. הכל נראה כמו יצירה אסטטית שחייבים להביט בה מקרוב ולהתרכז בכל פרט שמונח על הצלחת. כך הם מכינים כל צלחת, לכל סועד.

לעשרים וארבע מסעדות גרמניות הוענקו כוכבי מישלן ל-12 מתוכן ישנם 3 כוכבים. גרמניה נמצאת היום במקום השני בעולם עם כוכבי מישלן, אחרי צרפת.

זה למה קוראים למלון AQUA
ככה מאייתים ססלר (גם ב-AQUA)

את ארוחת הערב הראשונה, במסע הקולינרי בגרמניה, סעדתי במסעדת AQUA, מסעדה בעלת שלושה כוכבי מישלן, שנמצאת במלון Ritz-Carlton, המשובח מאד, המפואר והנוח מאד-מאד לדייריו. המלון נמצא ב"עיירת המכוניות" (פולקסוואגן), Wolfsburg, שמבקרים בה כשני מליון תיירים בשנה. לא רע ל"עיירה".

בכל תא שוכן לו פולקסוואגן, לא קטון, עד שהרובוט ישלוף אותו לקונה המאושר

השף של AQUA הוא Sven Elverfeld, שף-כוכב גרמני. כוכב לא רק בגלל כוכבי המישלן שבמסעדתו, Elverfeld, הוא אחד מהסמנים הימניים של הקולינריה-הגרמנית-החדשה, כיום.

הוא היה אחד השפים שהציגו על הבמה, מול מצלמות טלויזיה בשידור חי, הכנת מנת כבד אווז מרשימה מאד בצורתה, בתערוכת המזון הגדולה Chef-Sache (שף-זחה) בקלן, שבתרגום חופשי לעברית זהו "מגע השף". הטאץ' הייחודי של השף. האחריות של השף, למרות שיתכן שאחד מעוזריו יכין את המנה, השף מעניק לה את המגע. השף הוא שמושח אותה בשמנו ומעניק ומעלה כל אחת מהמנות שלו לרמה שלו עצמו. זה העיקרון בעבודה מדויקת עם תשומת לב מלאה. ואם אני לא טועה, "מדויק" זה השם השני של הגרמנים. והמנות אכן מדויקות   ….

בארוחה במסעדת AQUA, אכלנו 12 מנות שונות, אם לא לוקחים בחשבון את משעשעי החיך, המאד נחמדים שהוגשו לפני הארוחה,

כמו, זיתי קלמטה טבולים בקרמל (טעים מאד),

"טוסט האוויי", סרטנים מאזור Busum (צפון מערב גרמניה),

כמובן קארי-וורסט. הכל קטן, הכל זעיר אפילו, כיאה לארוחה של 12 מנות, שעדיין עומדת לפרוץ לתוכי. וגם,

בסקוויט-לחם מפיסטוק,

ראשונות קטנטנות

מרק דלעת-גזר,

קממבר אפוי עם פירות יער. ואז

ואז הגיע מנה שהיתה "מחווה לארצי", וכאן, כשמערבבים זכרונות אישיים ואוכל עילי (גורמה) במסעדת 3 כוכבים התוצאה היא מנה "מעניינת". זה היה כדור קפוא ועגול וקטן (בארוחת 12 מנות הכל חייב להיות קטן) שהשף שפך עליו נוזל קריר – הוא עבר משולחן לשולחן ועשה זאת באופן אישי – ואז כדור הסורבה קרס לתוך עצמו והעלה ניחוח חזק מאד, חזק מדי לטעמי, של "מטבח ביתי": בצל. וכשאני אומר בצל, אני מתכוון למכת-ריח-של-בצל, מכה במובן הכואב של המילה ("זכרונות מהעבר" הוא קרא למנה). אני מנחש שאצל השף Sven Elverfeld בבית, השתמשו בהרבה בצל וניחוחו היה תלוי במטבח האימהי והמנה הזאת אכן הביאה ניחוח בצל ובגדול. כל כך בגדול שראשי נזרק מעט לאחור, עיוותי את פני ורק טעמתי מעט מאד, מתוך נימוס. ככה זה כשמערבבים השלכות אישיות ומסעדת גורמה. אבל זאת היתה המנה היחידה שיצרה ריאקציה כזאת אצלי. אה, היתה עוד מנה. אולי נדבר עליה בהמשך.

המחווה שקרס לתוך עצמו

וגם הוגש לנו, כבד אווז עם נתחוני חזיר מאיבריה, עם תפוח עץ.

כבד אווז עם בשר איברי. בשני הקצוות תלולית עם גבעולים זעירים. פינצטה
כבד אווז עם בשר איברי. בשני הקצוות תלולית עם גבעולים זעירים. פינצטה

וגם ברבוניה עם נתחי נקניק ספרדי משובח (sobrassada), עם שומר וצנוברים.

אוכף טלה ממחוז Müritz, עם רוטב ירקרק, תפוחי אדמה זעירים וביצה.

אוכף. כמו שכתוב הכל שטוח, בגובה אחיד. יפה להפליא
אוכף. כמו שכתוב הכל שטוח, בגובה אחיד. יפה להפליא

וגם שקדי עגל מצופים בחמאת בוטנים (חמאה שעשויה מבוטנים, לא קנויה חו"ח), ופטריות.

והמנה שהיתה הכי טעימה- וכשאני אומר "טעימה" אני מודע להבדלים שבין "טוב ונכון" ל"טעים". במסעדה הזאת, ובכל שאר המסעדות, האוכל עשוי "טוב ונכון", ולראיה הכוכבים – הכי טעים היה הלנגוסטין עם כרס חזירון עשוי על גריל פחמים, עם עגבנית "לב-שור", מיונז וחומץ בלסמי מצומם.

הכי. לנגוסטין וכרס חזירון
הכי. לנגוסטין וכרס חזירון

נתח מבקר ווג'יו (Wagyu), אותו בקר מופלא ממנו מכינים את ה"סטייק קובה".

קובה (ק' חלומה)
קובה (ק' חלומה)

אוכף של איל מאזור ALTMARK עם עלי עולש

ולבסוף שטרודל תפוחים. שטורדל כמושג. כמייצג שטרדול תפוחים. התפוח הוא לא תפוח ושאר המרכיבים, כמו בכל המנות היו מפורקים לחלקיהם הבסיסיים, ויפים להפליא.

שטורדל. התפוח נפל רחוק. כאילו תפוח. פסל של קונדיטורית
שטורדל. התפוח נפל רחוק. כאילו תפוח. פסל של קונדיטורית

קומפוזיציה זה אחד משמות המשחק כאן.

ואז הגיעו עוד קינוחים:

יוגורט יווני עם תאנים, דבש וחומץ וניל

טורט זעיר מאזור לינץ

פאי גזר קטון עם ג'ינג'ר שוקולד חלב וקרמל-רוזמרין

אה, ואז הגיעו הפרלינים הקטנים

וזה היה רק חלק מהארוחה. ועוד לא דיברנו על היין.

קינוח. ואני ביקשתי גבינות. על הכפית הנוזליות, המריחות חזק. הנהדרות
קינוח. ואני ביקשתי גבינות. על הכפית הנוזליות, המריחות חזק. הנהדרות

צריך לראות כדי להאמין.

ארוחה מעין זאת עולה כ-250 יורו, ללא יין. עם יין היא תעלה בערך 450-500 יורו. המקום כמובן נוח מאד, הסכו"ם משובח, כנדרש ממסעדת כוכבי מישלן והאוכל מצויר או מפוסל הצלחת.

הסועדים במקדשי האוכל האלה לא מחפשים את ה"אוכל הטעים", הם לא זקוקים לזה, הם מחפשים ומקבלים, את האוכל הטוב ביותר והנכון ביותר. הם מקבלים את מנת האוכל שהוקדשה לה מחשבה קולינרית ויצרו אותה בתשומת הלב האסטטית הגדולה ביותר. הסועדים מחפשים את פסגת הקולינריה, המודרנית, העכשווית, מכל הבחינות. חומרי הגלם הטובים ביותר, מאזורי הגידול האופטימליים, את הטריים ביותר והיפים ביותר. את כל אלה הם מוצאים ב AQUA, ללא ספק.

Sven Elverfeld - שף 3 כוכבים. טיפול אישי בסועדים

בקרוב יבוא המשך ובו יסופר על חווייה נוספת גרמנית-קולינרית-עילית וגם נפרט על ההבדל בין "טעים לי" ל"טוב ונכון". רמז, אין קשר.

Bon appétit זה גם בגרמנית.

וגם

סלט תמנונים קטנים שבושלו זמן רב במים מלוחים ואח"כ הושרו בשמן זית והרבה לימון, מעדן ים תיכוני נפוץ. אכלתי את המנה הזאת, ביום שמש קריר, על ספסל בכיכר העיר של שטוטגרד, רגע לפני שנכנסתי למוזיאון לאמנות מודרנית.

את סלט התמנונים אכלתי כמובן בחברת לחם טרי מאד וגם הספגתי איתו את שמן הזית עם הלימון שהיה מעורבב בטעם ים שנבע מהתמנונים. הלחם לא התאמץ, הרוטב רץ אליו בחדווה גדולה ומילא אותו בטעם נפלא. היה לנו קשר מצוין. לתמנונים, לרוטב, ללחם ולי.

סלט תמנונים. ברחוב. רגע לפני המוזיאון
סלט תמנונים. ברחוב. רגע לפני המוזיאון